OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Úvodní stránka » INFO O STRÁNKÁCH » Péče o pivo v gastronomii

 

Kodex „Péče o pivo v gastronomii"

Úvod

Čepování piva má svá specifika, která by měla být poplatná vyloučení bezpečnostně-technických a hygienických rizik.

Kodex, který nyní předkládáme, vznikl na základě požadavků spotřebitelů a též prodejců čepovaných nápojů. Myšlenka sjednotit pravidla a doporučení při čepování piva je již dlouhou dobu známa. Díky Českému svazu pivovarů a sladoven (dále ČSPS) vznikla iniciativa tento problém vyřešit.

Doporučení odborníci, které jednotlivé pivovary delegovaly do pracovní skupiny, zpracovali návrh Kodexu „Péče o pivo v gastronomii".

Obsah:

1. Podmínky skladování piva

2. Tlačná média

3. Sanitace pivních cest

4. Čistota pivního skla

5. Estetika čepování piva

1. Podmínky skladování piva

1. 1. Dodržování bezpečnosti skládky – nutnost zajištění bezpečnosti skládky (instalace výtahu či jiného bezpečného dopravníku) tato podmínka bude definovaná v dodavatelské smlouvě jednotlivých dodavatelů piva.

1.2. Teplota skladování

1.2.1. Teplota skladování sudy a tanky – pasterované a nepasterované pivo

Optimální teplota skladování je 5°C – 10°C.

1.2.2. Teplota skladování lahvového piva

Optimální skladovací teplota pasterovaného a nepasterovaného lahvového piva je 5°C – 15°C.

Dále je nutné se při skladování piva vyvarovat přímého slunečního světla a bílého umělého světla (nebezpečí vzniku letinkové příchuti).

1.3. Systém skladování – výčepní sklady

Jsou vhodně uzavíratelné místnosti nebo prostory určené k ukládání sudů nebo stabilních tanků s pivem.

1.3.1. Skladované pivo je nutné vyskladňovat podle datumu příjmu. Znamená to tedy systém – první na sklad, první ze skladu.

1.3.2. Sklady mají být vybaveny standardně dle doporučující ČSN 52 70 05 to znamená:

Odpad, přívod pitné vody, možností prostorového dochlazení piva, teploměr, možnost větrání (při možném úniku CO2), zajištění tlakových nádob (CO2 a jeho směsí).

2. Tlačná média

2.1. Tlačná media jsou plyny pomocí kterých se vytlačuje pivo ze sudu nebo tanku.

Podle jejich složení se dělí na tři skupiny. Vzduch, oxid uhličitý, směs oxidu uhličitého a dusíku.

2.2. Vzduch

Zdrojem je vždy kompresor.Ten musí být vybaven zásadně prachovým filtrem a výstupním odlučovačem aerosolových látek. Vzduch se používá pouze v nepřímém styku s pivem (např. tankové hospodářství).

Vzduch není v Evropské unii doporučován. Je zdrojem značných rizik (oxidace piva, mikrobiální infekce, absorpce ropných látek, NOx, ...)

Jako přímý zdroj k tlačení piva ho nedoporučujeme.

2.3. Oxid uhličitý

Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Jeho rozpustnost je závislá na skladovací teplotě, délce působení a nastaveném tlaku. Před aplikací CO2 je nutné znát dané podmínky. Nízká teplota a dlouhé působení CO2 (víc jak 1 den) může způsobit přesycení piva.

2.4. Směsné plyny CO2 a N2

Směsné plyny svými vlastnostmi, nejvíce vyhovují při vytláčení piva ze sudu.Neoxidují pivo, nepřesycují, mikrobiologicky neinfikují. I zde je nutné znát dané skladovací podmínky naraženého sudu. Při vyšší teplotě (nad 20 °C) a delší době naražení (déle než 3 dny) může dojít ke snížení obsahu CO2 v pivě.

Pro používání tlakových nádob platí závazná norma ČSN 07 83 04.

3. Sanitace pivních cest

3.1. Všeobecné požadavky

Sanitace má za úkol odstranit všechny nečistoty a mikroorganismy, které by záporně ovlivnily kvalitu piva.

3.2. Sanitace pivních vedení

Vhodný chemický roztok v kombinaci s mechanickým působením je nejúčinnější způsob jak čistit a sanitovat pivní vedení.

3.3. Vhodnost metody a chemického prostředku posuzuje a certifikuje VÚPS. Používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na stránkách www.beerresearch.cz.

3.4. Četnost sanitací

Četnost sanitací je:

U nepasterovaných piv – pravidelně každý týden (s denním proplachem na konci směny).

U pasterovaných piv minimálně 1 x do 14ti dnů (s denním proplachem na konci směny).

3.5. Měření a kontrola sanitace

Měření si každý výrobce a dodavatel piva zajistí sám. Kontrola se provede luminiscenční metodou.

3.6. Sanitační deník

3.6.1. Pivovary sdružené ve ČSPS se dohodly, že bude jejich sanitační deník umístněný u odběratele piva, obsahovat znění Kodexu Péče o pivo v gastronomii.

3.7. Autorizace sanitačních firem

Provádí si každý pivovar sám. Hodnotí se zda firma používá schválenou chemii a metodiku sanitace a výsledek se ověřuje luminiscenční metodou.

4. Čistota pivního skla

4.1. Čistota pivního skla

Pivní sklenice před načepováním musí být čistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuťa vůni piva.

4.2. Mycí prostředek

Používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na stránkách www.beerresearch.cz.

4.3. Metodika mytí

4.3.1. Mycí zařízení – teplovodní myčky

Mycí účinek dokonalý, silný alkalický prostředek ale narušuje značkování pivního skla.

4.3.2. Studenovodní myčky

Nejrozšířenější způsob mytí pivního skla. Nutné použít atestovaný mycí prostředek.

4.3.3.Manuální způsob mytí

Sklenice umytá mycím prostředkem se oplachuje tekoucí pitnou vodou minimálně 5 vteřin.

4.4. Kontrola účinku mytí

Měření si zajistí každý výrobce (a dodavatel) sám (doporučená je kafrová zkouška). Atest od VÚPS potvrzuje účinnost chemického prostředku pro mytí pivního skla, ovlivnění pěnivosti piva a posouzení údajů o rizikovosti prostředku uvedených v bezpečnostním listu.

5.Estetika čepování

5.1. Specifika českého piva

Doporučení

Pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle. Pro načepování je požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu obvykle 3 cm.

Optimální teplota piva pro konzumaci je 6 – 8°C.

České pivo by vždy mělo být podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou piva, nebo logem pivovaru.

Tvar sklenice má být takový, aby se dala snadno čistit běžným způsobem.

České pivo se čepuje klasickým způsobem na 2–3 čepování nebo specielním na jedno načepování.

Volbou těchto způsobů čepování je možno ovlivnit charakter pěny, říz a teplotu piva a tím zvýraznit přednosti českého piva.

Závěr

Celý text Kodexu Péče o pivo v gastronomii vznikal v pracovní skupině za konsensu všech zúčastněných členů. Každý bod Kodexu byl prověřen ze všech možných úhlů pohledů a zkušeností. Pro objektivnost našich rozhodnutí byly prostudovány všechny dostupné předpisy, normy a doporučení, uplatňující se v EU.

Kodex je normou, která napomůže lépe prezentovat kvalitu Českého piva v gastronomii.

Znění Kodexu bylo schváleno 33. valnou hromadou ČSPS dne 22. 6. 2006

Příloha č.2

Technologický postup sanitace při použití certifikovaného přípravku

K čištění používejte speciální čisticí přístroj se systémem tlakového čerpadla - dále jen přístroj.

Platí zásada, že u jednoho výčepního kohoutu zapojíme jeden vývod z přístroje na výčepní kohout a druhý vývod z přístroje na konec vedení odpojeného od narážeče tak, aby vznikl uzavřený okruh. U více výčepních kohoutů dodržíme zásadu čištění vždy sudého počtu vedení.

Platí zásada, že kohouty počítáme vždy z levé strany z pohledu z výčepu piva

Sanitace KEG

1. Uzavřeme a odpojíme přívod hnacího plynu.

2. Odmontujeme příslušný počet narážečů a propojíme tak, aby vznikl okruh.

3. Narážeče rozebereme namočíme do 2% sanitačního roztoku (pokud výrobce nestanoví jinak), vyčistíme kartáčem s pomocí certifikovaného sanitačního přípravku , opláchneme pitnou vodou a zkontrolujeme narážecí ventil. Pokud je potřeba, vyměníme těsnění a ventil namažeme potravinářskou vazelínou ( Hahnfett na bázi silikonu). Dbáme, abychom naražeč nepoložili na zem ani na žádný znečištěný povrch, nejlépe je použít papírovou utěrku.

4. Odmontujeme kohouty za použití k tomu určeného klíče. V ž á d n é m p ř í p a d ě n e p o u ž í v e j t e k l e š t ě !!!

5. Na místo odmontovaných kohoutů připojíme přívody z čisticího přístroje a okruh uzavřeme.

6. Takto uzavřený okruh propláchneme pitnou vodou a odstraníme tak zbytky nápojů z potrubí.

7. Okruh naplníme 2% sanitačním roztokem (pokud výrobce nestanoví jinak) certifikovaného sanitačního přípravku a necháme kolovat v systému alespoň 20 minut.

2% roztok = 5 ltr vody v systému + 0,1 ltr certifikovaného přípravku

Objem pivního vedení:

1 ltr vody = 12 m vedení při průměru 10 mm. Pokud je vedení kratší použijte alespoň 0,1 ltr přípravku.

8. Po této době do okruhu vložíme 2 ks houbiček o velikosti 1cm x 1cm x1 cm nebo průměr 13 mm. Houbičky necháme proběhnout systémem 1x dokola, poté je vyjmeme a dáme další, takto postupujeme alespoň 4x dokola. Houbičky použijte pouze na jednu sanitaci.

9. Demontované kohouty rozebereme a všechny části ponoříme do 2% sanitačního prostředku (pokud výrobce nestanoví jinak) a následně je ještě vyčistíme pomocí speciálních kartáčů, opláchneme vodou a zkompletujeme. Při čištění kontrolujeme těsnění na pístku a o-kroužky na regulátoru kompresátoru (kličce). Kontrolujeme kompletnost kohoutu (5 částí – tělo, pístek, kompresátor, ručka kohoutu, regulátor kompresátoru (klička).

10. Celková sanitace trvá nejméně 30 minut dle počtu vedení.

11. Pokud jsou již houbičky čisté, propláchneme systém důkladně čistou pitnou vodou.

12. Namontujeme kohouty, narážeče a přívod hnacího plynu, který zapneme.

13. Napustíme vedení nápojem, zkontrolujeme těsnost a funkčnost systému.

14. Sanitační postup u tanků je stejný. Liší se pouze vyjmutím a vyčištěním měřicí sondy, zpětné klapky a rozdělovače piva na jehle tanku.

15. Aby se předešlo vzniku rezistentních kultur mikroorganismů, je nutno po každém 4. čištění změnit druh sanitačního prostředku (zásada, kyselina nebo přípravky se solí kyselin)

16. Provedeme zápis do sanitační knihy

V případě jakýchkoli problémů se obraťte na svého dodavatele.

Čistící prostředky a pomůcky